真菌毒素是调味毒素真菌产生的代谢产物，具有很强的品中致癌性和致畸性。调味品原料易受曲霉和青霉的真菌侵染，这些霉菌可以产生多种真菌毒素，污染普通的防治食品加工和制备过程基本无法破坏真菌毒素的毒性。本文主要介绍了日常调味品中主要的调味毒素真菌毒素种类，调研了国内外相关调味品中真菌毒素的品中污染现状，提出了不同种类真菌毒素的真菌去除技术及防治方法，有助于保护消费者的污染健康，是防治目前社会发展需要迫切研究的方向之一。
随着食品工业的调味毒素发展，调味品在人类的品中饮食生活中占据着越来越重要的位置，如肉制品中添加香辛料可以起到调味和抗氧化的真菌作用，辣椒、污染豆瓣酱、防治酱油及食醋等调味品的添加也可提高食品的美味可口性。虽然这些调味品在人类饮食中所占的比例很微小，但长期食用也会使调味品中的真菌毒素在人体内积累，尤其是喜好重口味及过量食用会增加其摄入的机会，从而给人类的身体健康造成安全隐患。同时我国也是香辛料调味品的主要出口国和进口国之一，2017年，我国的调味品出口额高达23.82亿美元。因此，应积极重视调味品中真菌毒素的污染。本文旨在探讨当前国内外调味品中真菌毒素的污染现状，并总结提出相应地去毒技术及防治措施。
1调味品中的真菌毒素种类
真菌毒素是真菌产生的一类代谢物，会广泛污染农作物、食品和饲料产品，同样也会波及人类日常食用的调味品。目前已知真菌毒素有300种，多种都具有很强的致癌性和致畸性。根据产毒菌株可分为曲霉毒素（如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素）、青霉素、镰刀菌毒素和其他（如孢子）毒素。其中最主要的当属黄曲霉毒素（AF），可引起人畜急性、慢性中毒，被国际癌症研究所归为I类致癌物；其次为赭曲霉毒素（OTA），会破坏肝脏组织和肠，引起肠炎、肝肿大等问题；玉米赤霉烯酮（ZEN）可影响动物的繁殖能力，危害生殖器官，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）可引起疲劳、腹泻和呕吐等症状；伏马菌素（FB）会毒害人类的神经等。我国国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量标准》中，对酱油、醋和酿造酱中的黄曲霉素有明确地限制要求，限量值为5.0μg·kg-1，其数量级远低于污染物限值，这也直接显示了其毒性可能远胜于铅、砷等元素。我国标准中对其他调味料产品及其真菌毒素的限量无要求，但世界卫生组织、美国FDA及大多数香辛料主要进口国对调味品中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等均有限量要求。
2调味品中真菌毒素污染现状
调味品按照工艺可分为发酵型调味品、香辛料调味品、复合调味品等，均有被真菌毒素污染的情况。调味品最大的安全问题在于原料的使用，如发酵调味品酱油、食醋、豆瓣酱的主要原料为大米、大豆、小麦等粮食作物，这些原料如果控制不严格，非常容易在储存、发酵、成熟过程中产生黄曲霉毒素。徐炜桢通过酶联免疫吸附法检测郫县豆瓣中的黄曲霉毒素B1的平均含量为3.566μg，检出率为96.77%。调味品原料植物油也是调味品中真菌毒素的来源之一。李昕等在山东省部分市/县采集了256份食用植物油，检测AFB和ZEN的含量，并根据食品安全国家标准进行真菌毒素分析。结果256份样品中，AFBl和ZEN的检出率分别为44.5%、72.1%，超标率分别为7.2%、6.0%，中位数分别为0.0、4.9μg·kg-1。香辛料也极易被黄曲霉、赭曲霉污染。高博等采用ELISA方法对2009—2010年贵州省9个地区市场销售的669份辣椒制品中的黄曲霉毒素Bl进行检测分析。结果表明，贵州省辣椒制品中总体存在黄曲霉毒素Bl的轻度污染，尤其是干辣椒制品中黄曲霉毒素Bl的污染情况较重。
1996年，Patel S等的研究结果表明，辣椒粉和咖喱粉中OTA的总残留量达到50.4和21.3μg·kg-1。1998年，Nagy Halim等人调查了埃及市售香辛料调味品的OTA污染情况，结果显示，黑孜然芹和茴香中OTA的残留量分别为35和80μg·kg-1。2001年，Thirumaladevi K等测定了印度黑胡椒、香菜、生姜和姜黄中的OTA总含量。结果表明，香辛料中OTA的污染率分别为54%、40%、8%和36%，所有污染样品中的总残留量均大于10μg·kg-1，姜黄受污染样本中OTA的最高残留量超110μg·kg-1。2004年，Abdulkadar A等报道，复合香料粉中OTA的残留量为0.86μg·kg-1，辣椒粉中OTA的最大残留量为4.91μg·kg-1。2005年3月，英国食品标准局检测了来自仓库、经销商、包装工和零售店的61份辣椒样品。结果表明，辣椒粉样品和有机辣椒样品中总挥发性有机物的平均残留量分别为152.2、47.7μg·kg-1。
3调味品中真菌毒素污染防治
3.1 真菌毒素的去除技术
有效防治调味品中真菌毒素污染是一个重要问题，对保障食品安全，保障生命安全具有重要意义。调味品中真菌毒素污染的防治需要了解真菌毒素产生的条件和影响因素。影响其产生的主要条件是原料受真菌污染、贮存条件和环境。目前，真菌毒素的去除方法主要有物理法、化学法、生物法等。物理法主要有紫外线光照法及微波辐照法。紫外照射的原理是黄曲霉毒素在紫外线的照射下可吸收一定波长的光能，部分光能被激发消耗荧光，剩余部分光能使毒素分子内的光化学发生变化，荧光消失，毒性消失。该方法对浓度较高的真菌毒素污染的去除效果不理想。微波处理法可以有效去除单端孢霉烯族真菌毒素，辐照处理是目前最有效、安全的真菌毒素去除技术之一，常用在香辛料调味品加工中。而化学法主要是利用强碱来破坏油脂中的黄曲霉毒素B1，该方法对油脂的去毒效果好，但此方法在实际应用中设备投资及油耗大。生物法则主要是利用酶类介质对不同毒素进行诱导，使其突变或降低其性能，常见的有通过橙黄色黄杆菌去除黄曲霉毒素B1。此方法目前处于研究阶段，只能有效降低食品中真菌毒素的含量，并不能完全消除。
3.2 真菌毒素的防治
如果原料质量得到很好的控制，调味品中真菌毒素污染的防治将取得较好的效果。①妥善保存食品原料。曲霉的最适生长温度是25～30℃，最适相对湿度为80%～90%，在原料贮存中，注意对温度和湿度等的控制，仓库要通风、阴凉、干燥和卫生，可采用低温保存、封闭隔氧贮存、气调贮存、低温通风贮存及辐射法等物理方法贮存，也可采用添加防霉剂（如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、双乙酸钠等）等方法贮存。②通过抗病育种，提高作物对真菌的抗性，减少毒素污染，是最环保的措施之一。例如，培育能够抵抗黄曲霉或镰刀菌感染或防止黄曲霉毒素或镰刀菌毒素积聚的大豆、小麦、花生品种，降低酱油、酿造酱、花生酱中黄曲霉毒素或镰刀菌毒素的污染水平。利用转基因技术培育抗真菌毒素污染的作物品种无疑是最经济、最有效的途径。因此，近年来越来越多的研究者致力于寻找新的抗菌基因，探索更有效的转基因技术和方法，并取得了很大进展。此外，及时建立一个合理的国家限量标准也是调味品安全的重中之重。
4结语
真菌毒素污染调味品是一个全球性问题，在世界各国均有不同程度的存在。真菌毒素可污染农产品，进而污染各种农产品和加工产品，可造成严重的经济损失，对人畜健康构成威胁。目前世界各地都严格规定真菌毒素的限量，而且标准越来越严格，检测方法也越来越先进和灵敏。因此，有效预防真菌毒素污染是一个世界性的研究课题。现在我国对调味品中真菌毒素的检测也越来越重视，但还没有对如何防治真菌毒素污染进行系统研究。因此，调味品中真菌毒素污染的防治具有广阔的前景和挑战性。结合物理、化学和生物学的优点，选择经济、环保的方法防治调味品中真菌毒素污染是一项非常有价值的研究。实用有效的调味品真菌毒素污染防治方法，可以减少国际贸易损失，而且有助于保护消费者的身体健康，是当前需要迫切研究的方向之一。
声明：本文所用图片、文字来源《食品安全》2019年9月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
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